Paradoks wielu zdrowych tłuszczy polega na tym, że podczas smażenia lub pieczenia tracą swoje właściwości i szybko utleniają się, co powoduje wytrącanie szkodliwych substancji i stratę właściwości. Gdy zastosowanie oleju budzi wątpliwości, zawsze warto upewnić się, czy nadaje się on do obróbki w wysokiej temperaturze.
Spis treści:
Czy można smażyć na oleju sezamowym?
Do smażenia nadają się tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia, składające się głównie z kwasów jednonienasyconych i nasyconych. Biorąc pod uwagę te wymagania, najlepiej smażyć na oliwie z oliwek, oleju kokosowym (olej kokosowy do smażenia), oleju arachidowym, rafinowanym oleju rzepakowym, czy maśle klarowanym.
Punkt dymienia nierafinowanego oleju sezamowego wynosi 177°C, natomiast smażenie potraw odbywa się w temperaturze 150-200°C. Jeśli rozgrzany olej sezamowy znacznie przekroczy swoją maksymalną temperaturę, potrawa zacznie dymić i nabierze nieprzyjemnego posmaku spalenizny. Ponadto przypalony olej staje się gorzki, co z pewnością nie zapewni Ci zamierzonego efektu kulinarnego.
A co z olejem sezamowym, który często gości w kuchni azjatyckiej?
Otóż 45% jego zawartości stanowi kwas linolowy, czyli przedstawiciel kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z grupy omega-6. Tymczasem kwasy te – choć zdrowe i korzystne dla organizmu – są bardzo wrażliwe na wysoką temperaturę i szybko ulegają utlenieniu. Resztę składu oleju sezamowego stanowią: jednonienasycony kwas oleinowy (ok. 40%) oraz kwasy nasycone, które są trwalsze i bardziej odporne na obróbkę termiczną.
Jeśli przepis przewiduje zastosowanie oleju sezamowego w obróbce termicznej, możesz krótko obsmażyć składniki potrawy (warzywa, makaron, ryż) w woku na małym ogniu. Olej sezamowy z pewnością nie nadaje się do długotrwałego i głębokiego smażenia potraw. Natomiast bez przeszkód możesz używać nierafinowanego oleju sezamowego w kuchni, do skrapiania gotowych dań (np. krewetek czy wołowiny na ostro), sporządzania marynat do mięs (wołowiny, kurczaka, wieprzowiny) czy doprawiania ciepłych zup azjatyckich.
Dlaczego należy ograniczyć smażenie potraw?
Przy okazji przypominamy, że smażenie to jedna z najmniej zdrowych metod obróbki termicznej żywności.
Wysoka temperatura powoduje utlenianie tłuszczu, co z kolei prowadzi do rozpadu tłuszczu na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Dymienie potrawy i swąd spalenizny to oznaka postępującej degradacji tłuszczu, czego następstwem jest powstanie szkodliwych związków, w tym rakotwórczych akroleiny i akryloamidu. Ponadto smażenie odbiera potrawom wartościowe składniki odżywcze, niszczy witaminy i wrażliwe na temperaturę nienasycone kwasy tłuszczowe.
Dla osób odchudzających się duże znaczenie ma fakt, że podczas smażenia danie nasiąka tłuszczem, przez co staje się bardziej kaloryczne i ciężkostrawne. Niemniej, spróbuj zrobić niedzielny obiad bez kotleta w chrupiącej panierce, a cała rodzina głośno zaprotestuje. Możesz jednak ograniczyć szkodliwy wpływ obróbki termicznej, stosując odpowiedni tłuszcz – np. oleje nierafinowane, które wymieniliśmy w poprzednim akapicie.
Właściwości zdrowotne i pielęgnacyjne oleju sezamowego
Olej sezamowy do smażenia nie jest zalecany, ale ma mnóstwo imponujących zalet. Kto by pomyślał, że maleńkie ziarna sezamu są obfitym źródłem dobroczynnego tłuszczu, który wspomaga zdrowie i sprzyja urodzie?
Olej sezamowy jest bogatym źródłem steroli roślinnych, które zapobiegają wchłanianiu cholesterolu i tym samym dbają o sprawne funkcjonowanie układu krążenia. Wykazano również, że olej tłoczony z ziaren sezamu wykazuje właściwości przeciwbólowe i przeciwzapalne. Według niektórych badań olej sezamowy skutecznie wspiera leczenie cukrzycy typu II, nadciśnienia oraz chorób neurodegeneracyjnych (pląsawicy Huntingtona i choroby Alzheimera). Za wiele prozdrowotnych właściwości oleju z ziaren sezamu odpowiada silny antyoksydant – sezamol.
To nie koniec dobrych wiadomości. W medycynie ajurwedyjskiej olej sezamowy jest cenionym kosmetykiem o wyjątkowo wszechstronnym działaniu. Olej sezamowy na twarz działaj niczym krem z filtrem przeciwsłonecznym, spowalnia starzenie, pomaga zwalczyć infekcje skórne, zapewnia gładkie ciało, dogłębnie nawilża i zwalcza trądzik. Hinduski używają go również do zewnętrznej pielęgnacji włosów, gdyż spowalnia siwienie, zwalcza łupież, chroni przed szkodliwym działaniem słońca i przywraca zdrowy blask zniszczonym kosmykom.
Autorka:
Agnieszka Maciejowska Od lat związana ze zdrową żywnością. W Olini.pl odpowiada za testowanie produktów i edukację.
